Simone Itri | Libera Polis

In questi ultimi giorni mi sono trovato a spiegare anche 2-3-4 volte al giorno le stesse cose circa le buone pratiche di conservazione dell’olio agli amici e conoscenti; e’ sopraggiunta quindi la chiamata a mettere nero su bianco tali informazioni al fine di facilitarne la divulgazione.
Da una ventina d’anni produco il mio olio ed organizzo corsi di potatura dell’olivo, (v. link) ma a cosa serve produrre delle ottime olive da olio se poi mandiamo “sciupato” il nostro prodotto a causa della nostra ignoranza o superficialità? E per chi acquista da amici o piccoli produttori: A cosa serve rivolgersi all’amico per un prodotto sicuro e genuino se poi lo mandiamo rovinato nel giro di pochi mesi?

In questi ultimi giorni ho frequentato spesso i frantoi oleari della mia zona e l’attenzione e’ tornata alla pratica molto diffusa, anche da me utilizzata in passato, di mettere l’olio nuovo appena uscito dal frantoio (e non filtrato) nelle classiche latte monouso da 5 litri senza rubinetto sul fondo.

E quindi quale e’ il problema? C’è un GROSSO problema ma devo fare una piccola premessa ed un ripasso prima di parlarne; quali sono i fattori che possono danneggiare il nostro olio:

LA LUCE (esposizione alla luce provoca perdita di antiossidanti ed irrancidimento)
L’ARIA (il cui ossigeno fa partire ossidazione e generazione di radicali liberi)
TROPPO FREDDO o TROPPO CALDO (sotto i 10 gradi l’olio gela e una volta scongelato ossida molto in fretta – sopra i 25 gradi per periodi prolungati anche inizia a degradare)
LA MORCHIA (Il deposito di fondo che produce l’olio al naturale, non filtrato)

Dei primi 2 si parla molto spesso, del terzo, cosi cosi, essi riguardano soprattutto l’Olio FILTRATO, mentre del quarto, che può’ essere altrettanto grave e dannoso, l’olio a contatto con la morchia, non se ne parla quasi mai, anzi possiamo dire che l’ignoranza dilaga abbondantemente.

La MORCHIA e’ costituita da piccolissime particelle di olive che finiscono nell’olio e che essendo più pesanti di esso piano piano si depositano sul fondo del contenitore. Ispirazione a fare chiarezza mi e’ venuta da conoscenti che pur nella loro ignoranza, si sono accorti e mi hanno raccontato che il loro olio dello scorso anno conservato nelle famigerate latte da 5 litri ha cambiato sapore da quello consumato nei primi mesi rispetto alle latte aperte dopo un anno.
Altra premessa: L’OLIO BEN CONSERVATO mantiene le sue proprietà per anni; da sapere ad esempio che la data di scadenza riportata sulle etichette (“preferibilmente entro 18-24 mesi”) non parte dal giorno di produzione dell’olio ma dal momento in cui questo viene imbottigliato, poiché nei silos dei frantoi in cui viene conservato sotto azoto (quindi non a contatto con aria), al buio ed a temperatura controllata esso non si altera e conserva per anni le sue proprietà’.
Tornando a noi: qualora l’olio nuovo non filtrato si consuma entro 3-4 mesi LA MORCHIA non rappresenta un problema. MA se dobbiamo utilizzare quell’olio per almeno un anno, ovvero fino a quando ci sarà la produzione successiva, la morchia diventa un problema in quanto nel deposito di fondo, gli enzimi presenti fanno partire dei processi che intaccano le proprietà organolettiche dell’olio e quindi lo danneggiano soprattutto per quanto riguarda le sue proprietà salutari.

DUNQUE COME OVVIARE A QUESTO PROBLEMA?

Se non si filtra l’olio (ed io personalmente preferisco non filtrarlo perché’ ho la sensazione che perda un po di sapore) in tal caso e’ necessario fare almeno un travaso (c’è pure chi ne fa due) e a tale scopo risultano molto utili i fusti in acciaio da 20-30-50 o più litri con rubinetto sul fondo.

Dunque l’olio nuovo che esce dal frantoio va collocato in prima battuta in uno di questi fusti. Trascorso poi un periodo sufficiente a far depositare sul fondo la gran parte delle particelle residue (secondo la mia esperienza almeno 20-30 giorni) ,ma non superiore ai 3-4 mesi, si può’ spillare l’olio dal rubinetto alla base (che e’ leggermente sollevato dal fondo) permettendoci di prelevarlo senza LA MORCHIA. Badate bene che non e’ possibile travasare l’olio dal foro superiore (che sia una latta da 5 litri o da 50 e’ lo stesso) senza far rimescolare la morchia; quindi questo NON VA FATTO. BISOGNA SEMPRE SPILLARLO DAL RUBINETTO DI FONDO.

Poi altre note importantissime:

Dove mettere l’olio ad esempio dopo un travaso da un fusto da 50 litri?

Personalmente dopo il travaso lo metto in un contenitore da 30 (sempre con rubinetto sul fondo e 4 contenitori da 5 litri. Questo poiché 5 litri e’ la quantità di olio che utilizziamo in casa in circa un mese e quindi in tal modo evitiamo di tenere aperto un contenitore (e quindi far entrare aria che lo ossida) per più di un mese. CHIARO?

E CHI CONSUMA 5 LITRI IN PIÙ TEMPO, AD ESEMPIO IN 6 MESI CHE FARE? In questo caso sarebbe opportuno quando si apre la latta, travasarla tutta in bottiglie, ovviamente scure, da 1 litro o 750 come viene più comodo, in modo che quando si apre e si inizia a consumare una bottiglia, le altre restano chiuse e sigillate.

Dunque quando si acquista o si riceve in regalo dell’olio dall’amico, spesso senza etichetta e senza alcun dato riportato sarebbe il caso i farsi dire perlomeno se e’ stato filtrato o meno o se e’ stato travasato e dopo quanto tempo dalla produzione.

Altri errori gravi:

cosa gravissima che si vede ancora fare anche nei frantoi e’ rappresentata dalla pratica di mettere l’olio nuovo nei fusti o nelle latte sporche con il deposito dell’olio dell’anno precedente. FOLLIA PURA! Un modo per sciupare in frettissima anche il migliore degli oli. Sul perché dovreste arrivarci da soli se avete letto fin qui :-).
Altro errore praticato spessissimo e’ quello di usare i fusti in acciaio con rubinetto sul fondo di taglia grande, (diciamo dai 15-20 litri in su) non tanto per la possibilità di fare il travaso da rubinetto di fondo, ma piuttosto per la comodità di poter prelevare l’olio mano a mano che si utilizza: immaginate un fusto da 50 litri che una famiglia utilizza in un anno: per i primi 3-4 mesi si preleva olio e il fusto inizia a riempirsi di aria e quindi di ossigeno… che succede quindi? Che l’ultimo olio che andremo a prelevare sarà anch’esso ossidato, avrà’ cambiato sapore e proprietà nutrizionali.

Detto ciò ognuno e’, e resta libero di fare quel che vuole; mi auguro pero’ che le scelte siano operate con crescente consapevolezza.
Come lavoriamo per divulgare una cultura di rispetto degli Olivi queste incredibili piante, generose e longeve e delle migliori pratiche per produrre un olio di alta qualità’, dobbiamo fare altrettanto per la sua conservazione; un prodotto eccellente, dalle incredibili proprietà benefiche e indispensabile nella nostra cucina; impariamo a rispettarlo e ci premierà’ in gusto e salute.

Simone Itri